啤酒質量好壞不能以泡沫的多少來定。好的啤酒的泡沫應細膩、潔白，且掛杯，酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上，才是真正的好啤酒。 啤酒之所以會有泡沫，首先是由于啤酒在發(fā)酵時產生了大量的二氧化碳，在裝瓶時又充入了量的二氧化碳。另外，啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過程中會產生一種的蛋白質，并溶解在啤酒液中，具有起泡作用。當啤酒瓶蓋被打開時，瓶內壓力(壓力食品)下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。由于發(fā)酵時產生的二氧化碳在啤酒中的結合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定，分解釋放的過程比較緩慢，又由于起泡蛋白質(蛋白質食品)的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時間比較長，出現啤酒泡沫掛杯的現象。 啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當打開瓶蓋及倒酒入杯時，出現大量氣泡以至于噴灑時，可能表明啤酒有質量問題。 其一是釀酒原料可能被某些微生物污染，破壞了起泡蛋白質的形成，開瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快。 其二是啤酒裝瓶時充入了過多的二氧化碳，超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標準。 其三是由于啤酒存放失當，溫度過高，或搬動時振動過猛。 其四是由于在生產過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。 上述因素都可能影響啤酒的口味和質量。